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Dresser une table : les conseils d'une pro

Article par Benjamin SARAGAGLIA , le 01/12/2006 à 16h14 , modifié le 21/07/2008 à 14h58 0 commentaire

Hélène Cousin est Maître d'hôtel à L'Arpège, restaurant trois Etoiles d'Alain Passard. Elle partage avec nous ses connaissances dans le domaine de la table, du choix d'une nappe à la disposition des couverts.

Tout doit être rectiligne
Les couverts doivent être bien parallèles, les verres sur le même plan, les assiettes de tous les convives à la même hauteur.

Centre de table
C'est lui qui va donner le thème de la déco. Chez Alain Passard, c'est une coloquinte, symbole de sa cuisine naturelle.

Hélène Cousin, de l'ArpègeHomogénéité
Choisissez des couverts, verres et assiettes du même style. A L'Arpège, le logo (des vagues grises) est répété partout.

Les placements
Posez l'assiette à un demi pouce du bord de la table.
Le couteau est à sa droite et la fourchette à sa gauche, ses dents tournées vers la table (position dite "à la Française").
Le verre à vin, le plus petit, est à gauche.


Une nappe bien repassée
RepassageEtalez la nappe sur la table avant de la repasser : ainsi, le pli du milieu vous aide à bien la positionner. Ensuite, effacez ce pli au fer, puis faites-lui parcourir toute la surface.



La couleur de la nappe
Le blanc a un avantage : il fait ressortir la robe des vins et l'éclat des mets. A moins d'une déco vraiment contraignante, préférez-le toujours aux autres couleurs.

La taille de la nappe
Elle ne doit pas toucher le sol, mais ses plis doivent tomber suffisamment bas pour camoufler les pieds de la table.

Le truc en plus
Prévoyez une petite assiette par invité, pour le pain. Posez la serviette dessus, puis un petit couteau à pain. Cette touche habille la table sans la charger, et évite les miettes autour des couverts.

 
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